Cinco vinos. Cuatro mencías y un «topo». Algún vino que ya está en el mercado y el resto muestras de depósito y botellero. Volvemos a Sorbo (C/ Ancha, 19. Ponferrada) para disfrutar de una cata a ciegas de Dominio de Tares. Su enólogo, Rafael Somonte, planteó un juego didáctico y entrenido para conocer los vinos de la bodega, intentando distinguir variedades, añadas, calidades e, incluso, zonas de origen de las uvas.
El primer vino revelaba juventud. Se trataba de un Baltos 2018, una muestra de depósito que aún no ha pasado por la crianza en botella. Muy diferente a las añadas anteriores, con un perfil de vino distinto que ya se percibe a simple vista con una capa menos profunda y más rubí y se confirma con una nariz en la que hay más aromas a fruta y menos influencia de la madera, mientras en boca es más ligero y más fresco.
«Es un vino más de disfrutar y trago largo, ya no es tanto un vino de cata, de puntuación y de beber a trago corto», apunta Somonte. Una evolución del Baltos marcada por cambios en su forma de elaboración incorporando la mezcla varietal -mencía, garnacha tintorera (alicante bouschet) y jerez (palomino)- y modificaciones en los tiempos de extracción, remontados y temperaturas de fermentación. «Se trata de extraer lo justo de la uva», apostilla el enólogo.
Cambios en el Cepas Viejas
El siguiente vino era un Cepas Viejas 2017, una muestra de botellero de la añada que saldrá al mercado a mediados de 2020. En este vino, buque insignia de la bodega, también se ha producido un cambio en los últimos cuatro o cinco años. Un cambio que, según describe Rafael Somonte, viene motivado por el uso de barricas francesas usadas de uno, dos o tres años que dejan atrás la influencia de los tostados altos, de las barricas de madera nueva e, incluso, del roble americano «más invasivo con el perfil del vino».
Lo comparamos con la primera muestra. Percibimos esa diferencia de añada en el color del vino, su nariz también cambia y en boca los taninos se suavizan (no tienen la aspereza del Baltos, al que aún le falta ese «redondeo» que le proporcionará la crianza en botella). El Cepas Viejas deja de ser un 100% mencía para incorporar un porcentaje de garnacha tintorera que le proporcionará la acidez natural que necesita ese vino, evitando el aditamento de otros productos. «El cambio climático tiene su efecto en el vino y buscamos en todo ese abanico varietal que ha habido en el Bierzo y que está permitido para lograr esos niveles de ph y acidez mediante la mezcla varietal y no externamente con la adición de productos al vino», explica.
El «topo», Cumal 2016
Y llegó el tercer vino, que mostraba una nariz completamente diferente a los anteriores vinos. Ese era el «topo», un Cumal 2016. Y es que Rafael Somonte explica que la mencía es una variedad «mucho más tánica y estructurada» que la prieto picudo con la que elaboran sus vinos de la DO León. «La nariz cambia completamente. La mencía va siempre hacia un perfil de aromas de fruta negra madura o confitada, mientras que el prieto picudo, sobre todo cuando son jóvenes, va hacia vinos más florales, como violetas, y frutas rojas, como la fresa y la frambuesa», apostilla el enólogo de Dominio de Tares.
La carga tánica es una de las principales diferencias entre ambas variedades, un elemento fundamental para armar un vino de larga guarda. Somonte cree que los mencías son vinos de más larga guarda y de crianza, mientras que los prietos picudos «necesitan de fincas muy especiales y muy concretas para hacer buenos tintos». «Si no es así, es mejor hacer un rosado aromático, rico y fresco y no complicarte la vida», matiza.
Bembibre 2015, carácter del Bierzo Alto
El siguiente vino, más perfumado, elegante y con un color que ya se iba hacia tonos más granates. Se trataba del Bembibre 2015. En su elaboración utilizan las uvas de mencía de las parcelas que Domino de Tares tiene en Bembibre, en el entorno de San Esteban del Toral y en el anfiteatro que bordea el polígono del Bierzo Alto, en dirección a Cobrana, por donde pasaba la antigua Vía Nova. En estas finca, destaca Somonte, aún se conserva aquel viñedo centenario que había en esta zona antes de que fuera abandonado por el desarrollo de la actividad minera en la segunda mitad del siglo XX. «La zona de Bembibre siempre fue una buena zona para el cultivo de la vid», defiende.
Inclinación, tipos de suelo y exposición solar marcan la diferencia. Y es que son fincas bien expuestas, con orientación sur, terrenos muy pedregosos y en colinas con una buena inclinación (algunas llegan al 27 y 30% de inclinación). «Los suelos se diferencia de los del Bierzo Bajo por el contenido en hierro -de hecho hay minas de ese mineral en los alrededores-, son arcillas más rojizas que le dan un carácter más perfumado y más elegante a los vinos, no tan ácido y tan estructurado», añade.
P3 2008, un gran vino
El último vino revela su mayor edad en su color profundo y aún más granate, con la presencia de algún precipitado (larga crianza en botella). Es el Tares P3 2008, muestra de botellero de larga guarda. Se trata del vino ‘top’ de Dominio de Tares. Sus uvas de mencía proceden de una sola parcela, la viña de San Carlos, cuya ubicación Rafael Somonte no quiere revelar.
El pago número 3 destacaba de una manera excepcional entre el resto de pagos de la bodega, por lo que a partir de 2003 decidieron hacer un vino con uvas de esta única parcela y siguiendo la máxima que había tenido Dominio de Tares desde sus comienzos, hacer vinos de larga guarda. «El primer vino sin barrica que hizo Dominio de Tares fue en el 2015 -la bodega se fundó en 1999- y fue un blanco. Siempre hemos estado muy centrados en la crianza», recalca Somonte.
En esos años no había muchas fincas que se adaptaran a ese tipo de elaboraciones que buscaba Dominio de Tares y fue a través de una serie de pruebas, inicialmente pensando en el Bembibre, que se identificó esa finca de terrenos arenosos y muy bien drenada que registraba a lo largo de los años vinos con mayor acidez y estructura, vinos que se mantenían vivos y jóvenes durante mucho más tiempo. Una pago con un carácter diferente con el que empezaron a hacer elaboraciones independientes hasta sacar al mercado el Tares P3.
Una bodega en evolución
En Dominio de Tares siguen experimentando. En los últimos años han probado con diferentes coupages y porcentajes de mezclas varietales y desde este año también están haciendo pruebas con diferentes orígenes de las maderas y tostados, sobre todo con roble europeo. Más cambios están afrontando en Domino Dostares (su marca para las elaboraciones que hacen en DO León), donde este año han empezado a vinificar por fincas con el objetivo de hacer lo que en su momento hicieron con el Bembibre y el P3 en Bierzo.
«En vez de mezclar todo el viñedo viejo en una elaboración, estamos vinificando por fincas para ver qué es lo más top que tenemos allí», explica Somonte, que añade que aplicarán también diferentes formas de crianza en cada uno de ellos (ánforas, foudres,…) para ver lo que mejor se adapta al estilo de vino que quieren hacer, incluso probando con diferentes tipos de madera. «Pensamos en el castaño que tradicionalmente ha abundado en la zona noroeste. Esa es la idea que nosotros tenemos y que vamos buscando con estas microvinificaciones», apostilla.
En cuanto al nuevo sistema de clasificación del viñedo aprobado por la DO Bierzo, Somonte no sabe si este año seguirán comercializándolo como hasta ahora o empezarán a aplicar la distinción que recoge el nuevo pliego, teniendo en cuenta que el Bembibre ya es como un vino de villa y el P3 como un vino de viña clasificada. En su opinión, la zonificación es importante y la bodega deberá hacer esta distinción «por el bien del consumidor que quiera saber más allá de Bierzo e interesarse por los diferentes parajes y viñas».
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