En el Bierzo tenemos algunos buenos ejemplos de vinos espumosos con los que celebrar estas fiestas. Los repasamos el año pasado en el artículo ‘Un brindis con burbujas ‘autóctonas’ del Bierzo’. Pero, ¿alguna vez os habéis parado a pensar de dónde salen esas miles de finas y pequeñas burbujitas? Tienen un único responsable, el dióxido de carbono, y existen cinco formas de elaboración.
El método más laborioso, largo y costoso es el llamado método tradicional o champanoise. Es originario de la región francesa de Champagne (de ahí el nombre del champán), pero en la actualidad se utiliza en otras partes del mundo. Desde el cava de España al ‘cap classique’ de Sudáfrica. Los vinos burbujeantes del Bierzo también siguen este sistema clásico que se diferencia por la existencia de una segunda fermentación en el interior de la botella en la que posteriormente se venderá.
Es muy importante el momento de la vendimia. Se buscan uvas con una acidez alta y una concentración de azúcares relativamente bajos -aunque con sabores suficientemente maduros que eviten notas herbáceas o verdes- para elaborar un vino base con niveles bajos de alcohol. Incluso en ciertos climas es necesario adelantar la vendimia para obtener esos niveles óptimos de acidez y azúcar. Lo vemos cada año en el Palacio de Canedo, que inaugura cada cosecha con la recolección de las uvas para su Xamprada.
Del vino base a la segunda fermentación
La primera fermentación para obtener el vino base se suele realizar en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Algunos productores pueden utilizar cubas o barricas de roble, al igual que pueden decidir someter el vino a una FML (fermentación maloláctica o crianza), en función del estilo de vino que deseen producir. A continuación se procederá a la elaboración de la mezcla. Es un paso importante porque permite elaborar el vino espumosos dentro de un determinado estilo (estilo de la casa), mejorar su equilibrio y añadir complejidad.
Una vez elaborada la mezcla, se añade una pequeña cantidad de licor de tiraje (una mezcla de vino, azúcar, levaduras, nutrientes de levaduras y un clarificante) que facilitará la segunda fermentación y se le coloca una tapa corona. Las botellas descansan en la cava, en rima, durante meses (incluso años). Durante ese tiempo, las levaduras volverán a transformar los azúcares presentes en más alcohol, generando dióxido de carbono (CO2) en el interior de la botella. Sin opción de salir, el CO2 se disuelve en el vino y origina las burbujas características de este estilo de vino.
Una vez que concluye la segunda fermentación, se produce la autolisis de la levadura. Las levaduras se mueren y forman un sedimento de lías que, pasado el tiempo. se descomponen y liberan compuestos químicos que aportan nuevos sabores al vino. Se identifican con típicas notas a pan y de galleta, así como notas de tostados.
Removido, degüello y taponado
Después de la crianza hay que eliminar el sedimento de lías del interior de la botella, para lo que se utiliza el removido y el degüello. El removido consiste en pasar las botellas de posición horizontal a posición vertical con el cuello hacia abajo para desprender el sedimento de lías y hacer que se deslice hacia el cuello de la botella. Se trata de un proceso tradicionalmente realizado a mano en los ‘pupitres’ (estantes en forma de ‘A’ y que están formados por dos tablas con agujeros), aunque en la actualidad ya existen alternativas ‘mecanizadas’, como los gyropalettes.
Ya con el sedimento de lías depositado en el cuello de la botella, este se sumerge en una solución salina muy fría que congela el vino en el cuello. A continuación, se quita la tapa corona y la presión creada en el interior de la botella expulsa el vino congelado junto con el sedimento también congelado, quedando el resto del vino limpio. La botella se rellena entonces con el licor de expedición, que es una mezcla de vino y azúcar. La cantidad de azúcar que contenga determinará el dulzor del vino en lo que se conoce como ‘dosage’ (dosificación) y lo convertirá en un brut nature o zero dosage (sin azúcar adicional), extra brut, brut, seco, semiseco o dulce.
A continuación se coloca el tapón de corcho, que se sujeta con un bozal de alambre para mayor seguridad. Después, el vino espumoso puede pasar unos meses más de envejecimiento en botella. Esto permitirá que el licor de expedición se integre adecuadamente con el vino.
Otros métodos: transferencia y tanque
Hay otros cuatro métodos de elaboración de vino espumoso: método de transferencia, método de tanque, Asti y carbonatación. El método de transferencia es una variación del método tradicional, que es igual hasta el momento del removido y del degüello. Una vez realizada la segunda fermentación y la autolisis de levadura, el vino es vertido de las botellas a un tanque a presión. En el tanque se retiran las lías de las levaduras y se añade el licor de expedición. A continuación, el vino es embotellado de nuevo, en botellas limpias.
En el método del tanque o Charmat, que se utiliza por ejemplo para elaborar el Prosecco (Italia) y el Sekt (Alemania), ya no hay segunda fermentación en botella. Como en el ‘champenoise’, se realiza una primera fermentación en un tanque de acero inoxidable y después se añade a ese vino base una mezcla de vino, azúcar, levaduras, nutrientes de levaduras y agentes clarificantes. La segunda fermentación tendrá lugar en otro tanque cerrado, capaz de soportar la presión generada por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras. El vino finalmente se filtra para retirar las lías de la levadura y se embotella a presión.
Otros métodos: Asti y carbonatación
El método Asti se utiliza generalmente en la producción vinos espumosos dulces en la zona de Piamonte (Italia). En este caso sólo hay una fermentación alcohólica en un tanque presurizado. En una primera fase se deja salir el dióxido de carbono (CO2) generado por las levaduras durante la transformación de los azúcares en alcohol. En una segunda fase el tanque se sella para impedir que salga el CO2 y se disuelva en el vino. La fermentación continúa hasta que llega a una graduación alcohólica de un 7% vol. y la presión de unas cinco o seis atmósferas. Se consigue parar la fermentación mediante la aplicación de frío y dejando una importante cantidad de azúcar residual en el vino resultante. Se filtra a presión y se embotella. Es similar al método empleado, por ejemplo, en el vino espumoso que elabora Martín Códax con mencía del Bierzo, el Alma Atlántica Mencía Rosé.
Por último, el sistema de carbonatación. Es el método más rápido y económico. Consiste básicamente en inyectar dióxido de carbono (CO2) en el vino y después se embotella a presión. Es muy útil para producir un vino espumoso de tipo afrutado que retiene las características del vino base.
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