Anatomía de la mencía

¿Sabrías distinguir un racimo de mencía? Esta pregunta me la hacía mientras observaba los racimos de mencía, godello y palomino que me ha traído esta semana un buen amigo. No es fácil. Hacen falta ciertos conocimientos y entrenamiento para poder diferenciar a simple vista las distintas variedades de uva. Es más, existe toda una ciencia dedicada a ello: la ampeolografía de la vid «que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos».

Primero se puede distinguir la variedad fijándonos en la vid, principalmente en la forma de la planta y en el tamaño, color y forma de la hoja, pero también prestando atención a su fruto, a la forma de sus racimos y las características de sus uvas – su tamaño, forma y color, junto al aspecto de su pulpa, semillas y tipo de piel-.

Ahora que la vendimia en el Bierzo avanza en el Bierzo – lentamente a causa de la lluvia caída en los últimos días- y que algún racimo puede caer en nuestras manos, aprovechemos para observarlo detenidamente y ver cuáles son esas características que nos sirven para distinguir la variedad mencía.

Lección de anatomía de la mencía

Los racimos de mencía suelen ser compactos y pequeños. Las uvas que lo forman presentan un color negro azulado cubiertas por una buena capa de pruina (es la capa blanca cerosa que las cubre, con levaduras que son fundamentales en la fermentación de los vinos) y están unidas por el raspón. Aunque es habitual retirar el raspón mediante el despalillado en la elaboración de los vinos del Bierzo, ya hay un buen número de vinos que llevan un porcentaje de raspón en la fermentación con el objetivo de aportar taninos, frescura y complejidad aromática.

Las bayas tienen un tamaño pequeño y uniforme, con forma eliptico-acuminada (yo digo como ligeramente aceitunada). Si piel u hollejo es grueso y su pulpa blanquecina (a diferencia de la garnacha tintorera que también se encuentra en los viñedos bercianos, la única cuya carne es roja).  Precisamente son los antocianos que se encuentran en su piel los que darán «color» al mosto por contacto durante la fermentación/maceración y le aportarán los característicos todos violáceos y rubís de sus vinos.

Por último, sus pepitas no tienen una presencia muy importante en proporción al tamaño de la uva. Contiene taninos y aceites amargos, por lo que se intenta evitar que se rompan durante la elaboración o que no estén bien maduras para que no aporten astringencias o verdores desagradables.