Pérez & Méndez: una amistad por encima de los vinos

‘Pérez & Méndez: dos no es igual a 1 + 1’. Con ese título, la sala de catas de Enofusión 2019 nos invitaba a probar los vinos de dos grandes amigos. Raúl Pérez y Rodrígo Méndez. Bierzo y Rías Baixas. Mencía y caiño. Godello y albariño. Creo que nunca había participado en una cata tan madrugadora y a las 10.30 horas se empezaban a servir los primeros vinos. ¿Qué mejor forma para empezar un día con alegría?

«Muchas veces me habéis oído decir que lo más importante de un proyecto no son los vinos, son las personas», arrancó Raúl Pérez, poniendo como ejemplo la amistad que desde hace años le une con ‘Rodri’. «Por encima de los vinos está la amistad y esta amistad es la que hace fluir los vinos. Hay miles de cepas y miles de parcelas en todo el mundo pero, si detrás de ellas no hay algo especial, simplemente son cepas, son parcelas», añade el enólogo berciano, que insiste en que detrás de cada vino tiene que haber una ilusión, un querer hacerlo cada vez mejor.

Es el componente humano lo que hace diferentes a los vinos. Y eso es lo que caracteriza su forma de entender el vino, junto a la sencillez en la elaboración. A su lado, Rodrigo Méndez comparte esa visión, mientras destaca también esa «amistad grande» que les une. Así, señala a su compañero como uno de los artífices del despegue de los vinos gallegos. «Nos abrió las puertas al mundo a muchos viticultores y bodegueros en Galicia hace 20 años, fue quien supo interpretar mejor cada denominación de origen, cada variedad autóctona olvidada, cada parcela», asegura Rodrigo.

Albariño

Y así empezaron con la cata, que abrieron dos albariños de Rías Baixas: Leirana Joven y Leirana Finca Genoveva. El primero es un albariño del valle del Salnés, donde querían precisamente representar esa zona con diferentes altitudes, orientaciones y suelos. En su elaboración han utilizado acero inoxidable y un 20% en fudre de madera vieja. La añada 2017, atípica en Rías Baixas sin ningún día de lluvia durante la vendimia, le aporta una mayor madurez y calidez. Es un perfil de vino «alternativo», «complejo» y «más libre», apostilla Raúl Pérez, en comparación con otros albariños.

El siguiente vino en caer, Leirana Finca Genoveva, representa «el tesón de buscar y de encontrar». «Cuando descubrimos esta parcela quedamos impresionados, sabíamos que podíamos hacer algo grande con ella y el tiempo nos está dando la razón», añade. Y es que cuando en 2008 Rodrigo se encontró esa finca totalmente abandonada, con las hierbas por encima del emparrado, llamó inmediatamente a Raúl para verla. Consiguieron que les vendieran 500 kilos de uva y así otro par de años hasta hacerse con ella. «En la bodega de la finca tu puedes ver lo que sería el Salnés de hace cien años», destaca el enólogo gallego, donde encontraron botellas de caiño y albariño de hace más de 25 años que cambiaron su idea de cómo elaborar esos vinos.

Por su parte, Pérez resalta las curiosidades que rodean a esta finca, como el hecho de que haya sido trabajada sólo por mujeres por varias generaciones o que cuente con cepas de más de 300 años. «Es una finca muy adecuada para mí, como pensada para los gnomos, con un emparrado muy bajo», bromea.

Godello

El godello de Ultreia La Claudina 2017 representa el Bierzo y se elabora con uvas de una parcela muy particular en Valtuille, una de las primeras plantadas únicamente de godello -normalmente son sólo algunas cepas junto a otras variedades- hace 46 años y con perfil de suelo arenoso. Raúl Pérez empezó a elaborar este vino en 2005 y desde entonces ha cambiado mucho.

«Hemos pasado por una fase muy extractiva al principio y hemos acabado en esto, que es lo más sencillo del mundo», resalta el enólogo berciano. Así, los vinos pasan a los fudres de madera, con fermentaciones largas (ya sin pieles) y reducciones fuertes, a las que acompaña un velo de flor entre seis y 18 meses. «Para 2017, que fue un año cálido y con niveles de acidez bajos, los tiempos de flor fueron menores de cuatro a cinco meses», puntualiza.

Mencía

A continuación, el momento para los mencías. Ultreia Saint Jaques y Valtuille. El primero es un vino muy especial para Raúl, vinculado a su raíces familiares, de elaboradores de graneles primero y vinos jóvenes después. «En mi proyecto tiene que haber un vino joven, que sea una parte de mí, de mis orígenes», cuenta el enólogo, que recuerda que al principio era sólo de mencía y de una única parcela en el Camino de Santiago. Ahora lleva mezcla de parcelas del pueblo de Valtuille con diferentes orientaciones y suelos, respetando la proporción de variedades que forman el viñedo.

Lleva la uva entera, fermentación libre y maceración con las pastas de dos meses para arriba. Ahora también tiene un paso por madera (nueva y usada), que le da mayor complejidad. En cuanto al Ultreia Valtuille, se elabora con uvas de Villegas -tres hectáreas de viñedo y una treintena de propietarios, con cepas de 120 años- y responde a la forma de ver el vino que él tenía cuando empezó a trabajar a mediados de los 90. «Había unos valores y tú eras un gran enólogo si hacías un vino con mucha estructura, con mucho color y con mucha maduración», cuenta Pérez, que encontró en Villegas el lugar perfecto para hacer este tipo de vino. Eso sí, en estos momentos busca otras cosas, acidez y niveles de maduración más lentos. «Hoy sería otra parcela, tal vez un Rapolao», apostilla.

Caiño

El último vino destaca nada más caer en la copa. Su color revela su edad, vestido con unos tonos teja. Es un caiño del 2010 que responde al nombre de Goliardo (según la RAE, alguien dado a la gula, a los placeres y a la vida desordenada). «Gracias a esta variedad nos conocimos Raúl y yo», recuerda Rodrigo Méndez. Sus uvas proceden de una parcela cerca del mar, A Telleira, que plantó su abuelo cuando los tintos estaban casi olvidados en Rías Baixas. Él explica que quería hacer un tinto con esas cepas pero no sabía cómo y le presentaron a Pérez, quien le asesoró para no hacer un vino comercial sino ir en una línea más rústica, que representase la zona y la variedad.

Y acertaron, con el resultado de un caiño muy agradable de beber casi ocho años después. «La historia no fue así como la cuenta él», le corrigió Raúl, que explica que les presentaron y él le compraba las uvas para elaborar el Sketch, pero no se las cobraba. «Yo pensaba en un vino blanco con mucha potencia, pero él me dijo que lo que quería hacer era un tinto. Yo pensé, no me fastidies. ¿Aquí un vino tinto? Si eso no hay dios que lo beba», cuenta entre risas

Domar este tipo de variedades autóctonas es difícil. Así, han comprobado que son vinos de guarda, aunque hay que trabajar en elaborarlos de una forma más rápida, trabajando en abierto en balsas de acero inoxidable, con un ligero pisado de manos, maceraciones cortas y barrica. Como curiosidad, los dos años y pico que estuvieron esperando a que un espadeiro hiciera la maloláctica. «Aquí tenemos un perfil ultraborgoñón dentro de España, nos falta encontrar la redondez, en ocho o diez años los haremos muy bebibles», apostilla.