Corrían los primeros años del siglo XX, cuando un brillante ingeniero agrónomo llamado Nicolás García de los Salmones inició la búsqueda de las distintas variedades autóctonas de vid que se podían encontrar España. Su objetivo no era otro que proteger esa riqueza vegetal y, de algún modo, prevenir más «pérdidas» en nuestros viñedos tras la devastación causada en las décadas anteriores por el oidio y la filoxera. Entre las 843 viníferas que recolectó de una punta a otra del país entre 1896 y 1914 (hoy se conservan como parte de la colección de variedades de vid de ‘El Encín’, en Alcalá de Henares), se encuentra una muestra recogida en las inmediaciones de Camponaraya y que el registró con el nombre de ‘pan y carne’.
‘Pan y carne’, también llamada estaladiña, es una de las nuevas variedades tintas reconocidas por la Denominación de Origen (DO) Bierzo en el nuevo pliego, pero todavía muy difícil de encontrar dentro del viñedo berciano. Es una variedad «rara» y muy minoritaria, con apenas unas cepas contadas que «salpicaban» las viñas más viejas (con unos 130 años) hasta el año pasado, cuando el bodeguero Jorge Vega, de Puerta del Viento, se decidió a injertar esta variedad en las 600 plantas de una de sus parcelas en el pueblo de Canedo tras comprobar «genéticamente» que había encontrado la auténtica ‘pan y carne’, la misma que había recogido hace más de un siglo García de los Salmones.
¿’Pan y carne’ o merenzao?
Y es que no ha sido nada fácil localizar e identificar esta nueva variedad, muchas veces confundida con la merenzao o trousseau (también llamada bastardo en la vecina Galicia). Una confusión probablemente debida a que en muchos pueblos llaman popularmente y desde siempre estaladiña a lo que realmente es merenzao. Cosas de la homonimia. «Entonces, muchos viticultores pensaban que tenían ‘pan y carne’ o estaladiña cuando en realidad lo que tenían era merenzao», puntualiza Vega, que hace unos años inicio la búsqueda de esta vieja variedad animado por el experto Juan Cacho Palomar y algunos amigos de la Estación Enológica de Navarra, quienes le han ayudado en su identificación.
«Se pusieron en contacto conmigo para ver si encontrábamos esa variedad», cuenta el bodeguero berciano, que añade que a esa búsqueda se incorporó también Manuel Losada, el profesor e ingeniero agrónomo que fuera presidente de la DO Valdeorras. «Él encontró un clon y yo otro distinto. Nosotros la tenemos desde hace cinco años», apostilla orgulloso Jorge Vega, que explica que el hallazgo lo realizaron en Villafranca de Bierzo, en un viñedo próximo a donde está la bodega de Mas Asturias. «Es de Don Manuel, es una familia de Villafranca que vive en Madrid. Él tiene la auténtica ‘pan y carne’ y lo sabemos porque lo analizaron genéticamente nuestros amigos de la Estación Enológica de Navarra. Se comprobó que era la misma que había encontrado García de los Salmones a comienzos del siglo XX en las inmediaciones de Camponaraya», añade.
La primera cosecha
Así, este 2020, Puerta del Viento ha recogido la primera cosecha de ‘pan y carne’ dentro de la DO Bierzo. Una emocionante vendimia de la que han salido «400 y pico kilos». «Se injertó el año pasado. Son plantas que se están formando, hubo que tirar mucho porque no se desarrollan todavía todos los racimos por igual. El año que viene será aún mejor», reconoce el ‘vigneron’.
Con esas uvas está elaborando un vino tinto «tradicional», despalillado y en depósito de acero inoxidable. «Vamos a ir analizando y ver qué potencial tiene. Lo cataremos, miraremos las analíticas e iremos valorando. Son dos depósitos de acero inoxidable de 200 litros, saldrán unos 300 litros y pico», explica Vega, que cuenta que el año pasado ya hizo una microvinificación de ‘pan y carne’ con el enólogo José Luis Santín, utilizando las uvas de esas pocas cepas que tenían localizadas en distintos puntos del viñedo berciano. «En las viñas más viejas, muy poquitas. Sale un vino singular», destaca.
Un vino singular
Jorge Vega explica que el vino de la «auténtica pan y carne» se caracteriza principalmente por tener una acidez muy elevada y muchos taninos, mientras que los aromas «son muy difíciles de describir». «Cuando lo cató Juan Cacho dijo que nunca había olido nada similar», cuenta el bodeguero, a quien esta variedad le recuerda un poco a «algo entre un malbec y un tannat».
Así, explica también que sus racimos son de grano medio y ovalado, bastante prieto, «como una godello o doña blanca en tinto» y que la hoja de la cepa cambia muy pronto a colores rojizos, ya durante la vendimia. «Manuel Losada también me explicó que el nombre de ‘pan y carne’ podía deberse a que el sarmiento es del color de la piel humana. Se parece mucho. Ahí es cuando empecé a distinguirla», añade.
Con todo, Vega aboga por recuperar y poner en valor esta variedad por ser «exclusiva del Bierzo». «Es una singularidad que debemos aprovechar porque nadie más la tiene», reivindica.
Desde el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) también han realizado su particular búsqueda de esta variedad durante décadas, como se recoge en el artículo ‘Estaladiña o pan y carne’: localización e identificación de una variedad de vid interesante en el noroeste de España, en peligro de extinción.
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