«Cada uno tiene que hacer el vino como lo siente». En esa frase del bodeguero francés Thierry Allemand se puede sintetizar la primera jornada del III Congreso de Viticultura de la Granja Cando, que se celebra este viernes y sábado en Corullón. Allemand era uno de los platos fuertes de este encuentro en el que participan más de 200 enólogos, viticultores, bodegueros y amantes del mundo del vino para profundizar en el ‘Azufre. Usos, abusos y ausencias’.
Lo tienen claro. Allemand huye de etiquetas. Ni biodinámico, ni natural. Él hace el vino que quiere hacer, sin utilizar azufres, y es prácticamente imposible hacerse con una de las 12.000 botellas que elabora cada añada en el Ródano. El mítico vigneron recordó sus comienzos en 1981 con 1.600 metros cuadrados de viña abandonados y con una bodega en la que empezó a elaborar sus vinos con poco azufre, siguiendo los consejos de los mayores.
Se preguntaba por qué sus vinos eran tan duros. «Y no consieguía beber tres botellas sin que me doliera la cabeza», confesó Allemand. Así se planteó la necesidad de reducir las dosis de azufre en elvino y empezó reduciéndolo poco a poco, eliminando taninos y acidez, hasta que en 1992 empezó a hacer vinos sin azufres y comenzó a observar su evolución. Este bodeguero asegura no usar nunca barricas nuevas, apostar por la limpieza en el viñedo y la bodega, utilizar 100% raspón entero y no filtrar. «Mi vino es natural pero no hace falta decirlo», apostilla Allemand, que añade que «tal vez no es posible copiar mi ejemplo y trasladarlo a otro lugar».
Vinos naturales
Allemand reconoce que algunos hacen vinos naturales inbebibles y que posiblemente les vendría bien añadir un poco de sulfuroso. «Nosotros siempre seguimos la misma receta, adaptándola a la madurez y calidad de la uva», añade. Eso sí, confiesa que siempre ha elaborado su vino con la variedad syrah, aunque en un momento lo intentó con un blanco «y fue un desastre».
Y es que los vinos naturales centraron buena parte de esta primera jornada del Congreso de Viticultura, en la bodega de Descendientes de J. Palacios en Corullón. Un debate al que echaron leña la experimentada sommelier Marie Louise Banyols (Lavinia) y el promotor de los vinos naturales desde ‘L’anima del vi’ en El Borne de Barcelona. Benoit Valèe, con Ricardo Pérez Palacios ‘Titín’ como mediador. Valèe recordó que el movimiento de los vinos naturales siempre existió y que ya en los años 50 en el valle del Loira hubo viticultores que apostaron por elaborar vinos sin añadir productos químicos.
Para este defensor acérrimo de los vinos naturales, este movimiento es una de las mayores revoluciones en el mundo del vino de los últimos años. Así, reivindicó un etiquetado transparente para el vino, que muestre todo lo que hay dentro de una botella. Unos mismos términos en los que se expresó la experimentada Marie Louise Banyols, responsable de la entrada de la introducción de míticos vinos naturales franceses en el mercado español, muchos de ellos devueltos a la tienda por no ajustarse al estándar que se esperaba de un «vino correcto». Para ella, el movimiento de los vinos naturales en la actualidad «tiene mucho éxito». «Espero que este método que es menos perjudicial para el entorno y el medio ambiente se extienda por todo el mundo», apostilla.
La cata debate
El debate se prolongó a continuación con una cata en la que se probaron los vinos propuestos por Agustí Peris, Quim Vila, Joan Ramón Escoda, Andrés Conde (Bodega La Cigaleña, Santander), Silvia Bustos (Os Goliardos), Carlos Orta, el catador y crítico Luis Gutiérrez (The Wine Advocate, Robert Parker), Raúl Pérez y Bertrand Sourdais ‘Berbert’. Así, Vila traji un Abel Mendoza, que es un tempranillo sin sulfuroso elaborado con un viñedo biodinámico en San Vicente de la Sonsierra, mientras Escada presentó uno de sus vinos, Mas del Gaio, y Conde apostó por un Domaine de Saint Pierre.
El enólogo berciano Raúl Pérez invitó a probar uno de sus vinos del proyecto de Los Barrios, aún sin etiquetar, y Luis Gutierrez invitó al Huaso de Sauzal, un vino de la «uva país» que es el vino que se hacía tradicionalmente en el capo, a propuesta de , que llevó además un magnum de Partida Creus, SM. También se cataron el Prologue de Christian Ducroix, de uva gamay, y el biodinámico León Barral, con el coupage de las variedades terret blanc y gris.
Así se puso el punto y final a una jornada que arrancó con un repaso histórico al uso del azufre en viticultura con Juancho Asenjo, quien recordó como Plinio El Viejo y Columela defendían que «los vinos que se pueden conservar sin añadir nada al vino son los mejores». Una cuestión en la que también ahondó Joan Asens antes de dar paso a la compleja y útil microbiología del vino de Antonio Palacios y a los planteamientos biodinámicos Encarna Cuevas, mientras Vicente Ferreira mostró sus habilidades como comunicador para explicar el «intenso tema» de los efectos de la azufre en la fermentación y la crianza.
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