Raúl Pérez (I): «Tiene que haber libertad para elaborar tus vinos»

Cuando preparaba la entrevista a Raúl Pérez (Valtuille, 1972), recordaba la primera vez que le conocí, haciéndole una entrevista para La 8 Bierzo en la bodega familiar de Castroventosa. Llevaba una camiseta negra con un dibujo de Triki, el monstruo de las galletas. Me sorprendió su sencillez y su naturalidad. Me encantó su tranquilidad y su calma. Su forma de hablar del vino y de lo que hacía. Su risa. Era el verano del 2012 y desde entonces le he entrevistado otro par de veces -casualmente siempre cada dos años (me suelo fijar en estos detalles tontos), en 2014 para la Agencia Ical y en 2016 para El Día de León-, y sigo teniendo siempre la misma sensación. Me sorprende su sencillez y su naturalidad. Me encanta su tranquilidad y su calma. Su forma de hablar del vino y de lo que hace. Su risa.

El tiempo vuela cuando hablas de vino con Raúl -Raulín para la familia y para la gente de Valtuille-, especialmente cuando te recibe en su casa con un café en la terraza, rodeados de viñedos, con el Castro Ventosa de fondo y al calor de un sol de mediodía de octubre. Y aunque el primer motivo de la entrevista era que hoy le reconocen con el premio Salamandra del Bierzo de la Asociación de Turismo y Desarrollo del Bierzo Alto -y en cuya entrega no podrá estar presente porque le pilla de viaje en Estados Unidos-, nos dio tiempo a hablar de todo.

Tanto, que al final será una entrevista en dos entregas (largas). Algo que decidí cuando llevaba siete páginas y aún me quedaba más de media hora de conversación por transcribir. No podía «meter la tijera». Sus reflexiones son pura filosofía del vino.

Premio Salamandra y el Bierzo Alto

«Yo trabajé varios años en esa zona, en Viña Albares. Es una zona muy interesante, donde todavía tienes el frío. Aquí el problema es el calor. Para nosotros tener mucha temperatura, sobre todo en época de vendimia, nos genera vinos muy alcohólicos y diferentes. En esas zonas hay mucho más frío, las vendimias vienen después y los vinos tienen muchas más acidez. Además históricamente hubo viñas, ya sólo por nombre tenemos a Viñales, y ves que hay viñas abandonadas».

«Germán R. Blanco está haciendo vinos allí y están de puta madre. Son zonas donde hay que recuperar el viñedo. No tiene lógica dejarlos fuera de la Denominación de Origen Bierzo, pero como pasa en Sobrado. El día que el funcionario de turno hizo el plano de la DO dejó fuera esas viñas y dejó estas y otras por allá arriba que tampoco están en la DO».

«Estoy muy agradecido con este reconocimiento. Estoy muy contento con el premio y siento no estar. Creo que son zonas que tienen que recuperarlo. Si ha estado el viñedo ahí toda la vida, por qué no se va a volver a poner».

Son zonas donde hay que recuperar el viñedo. No tiene lógica dejarlos fuera de la Denominación de Origen Bierzo»

La evolución de la DO

«Lo previsible. En el año 1999, cuando empezó toda esta revolución, el Bierzo subió muy rápido y la previsión era de futuro y que íbamos a crecer mucho. A finales de los 2000, sobre el 2007 y 2008, hubo una recaída muy grande. Las expectativas no se cumplieron y la subida no fue tan grande.  Entró un poco de pánico, incluso algunas empresas del Bierzo del mundo del vino cambiaron de propietarios, se intervinieron y entraron accionistas para reforzar. Somos una zona todavía joven y las perspectivas eran muy grandes, pero no se podía ir tan rápido».

«Ahora se vuelve a ver una tendencia muy alta, con mucha inversión y con grupos entrando de fuera. Lo estamos viendo con los hermanos Moro y con más gente. Estamos en un momento de esplendor. Los precios de la uva se han disparado y lo que está generando el campo para el viticultor es bueno. Durante estos años sí habían subido mucho las ventas de vino y las empresas se hicieron más grandes, pero hasta ahora eso no había repercutido en el campo. Hasta ahora la uva no había subido acorde con lo que estaba pasando en el Bierzo».

Estamos en un momento de esplendor. Los precios de la uva se han disparado y lo que está generando el campo para el viticultor es bueno»

«El cambio se ha dado en estos últimos tres años, circunstancialmente también porque ha habido heladas y problemas de mildiu. Pero este año que ya no ha sido tan catastrófica la producción, se ha visto que los precios en el caso de las uvas tintas se han mantenido y subido -que la previsión era que bajaran- y en el caso de las blancas estamos ahora mismo en una burbuja propiciada por la demanda. Aunque en realidad no tiene sentido (se ríe) que un kilo de godello en espaldera con el doble de producción cueste casi tres veces más que un kilo de mencía de una viña de 100 años. Estamos en un momento muy fuerte de demanda de godellos del Bierzo, no hay esa producción de uva y se dispara el precio. No es porque sea mejor o peor, es simplemente oferta y demanda».

Equilibrio bodegas-viticultores

«Estamos en un momento muy equilibrado desde el punto de vista tanto del viticultor como del productor a diferencia del resto años que han pasado. Este año todo mundo gana lo suyo y se puede encontrar rentabilidad trabajando en el campo, en el viñedo. Creo que es como las bombas expansivas. Caen. Generan un golpe, la onda se va expandiendo y vamos viendo los efectos».

«Yo no puedo decir que Valtuille sea el mejor viñedo del Bierzo, pero si es posible que Valtuille sea el epicentro en lo que respecta a viticultura en el Bierzo. Es un pueblo con mucha ocupación de viñedo en terreno, donde no se abandona el viñedo, que cuando alguien lo abandona siempre hay un comprador, que tiene un buen precio de uva, que ha dejado de suministrar a las cooperativas cuando era un pueblo cooperativista. Es un síntoma».

Este año todo mundo gana lo suyo y se puede encontrar rentabilidad trabajando en el campo, en el viñedo. Creo que es como las bombas expansivas. Caen. Generan un golpe, la onda se va expandiendo y vamos viendo los efectos»

«¿Qué estamos viendo ahora en Valtuille? Que no somos capaces de conseguir uva. Toda la uva de Valtuille está colocada, tiene su comprador. Y eso es lo que no pasa todavía en algunos pueblos del Bierzo, pero creo que esto es una bomba, que se está esparciendo y va a pasar en Villadecanes, en Otero y todos esos pueblos vitícolas por tradición. Quizás llegue más tarde a zonas más periféricas como Los Barrios. Esto está cambiando mucho».

Abandono y Banco de Tierras

«El abandono, yo no manejo estadísticas, pero creo que está bajando el ritmo. Es verdad que fue muy fuerte, incluso en los años que no debería de haber sido. Y otra cosa. Tenemos dificultades para plantar viñedo con el minifundio. Plantar viñedo en el Bierzo es muy difícil, primero porque no hay superficie y, segundo, porque el tema de los derechos nos está achicharrando. Ha habido una mala gestión de esa política y está generando problemas».

«El Banco de Tierras es fundamental. Es una herramienta válida e interesante, bien gestionado. Pero yo insisto, la recuperación de viñedo en el Bierzo podría pasar por el reconocimiento de los derechos históricos. La Junta de Castilla y León y el Gobierno tienen sus censos y saben perfectamente lo que se dedicaba a viñedo en el Bierzo, qué se ha abandonado y qué no se han vendido los derechos. Y esto es lo que nosotros necesitamos, que todas las zonas que se han abandonado sin haber vendido los derechos de plantación vuelvan al Bierzo, aunque sea una bolsa. Esos derechos son nuestros y tenemos derecho a plantarlos».

El Banco de Tierras es fundamental. Es una herramienta válida e interesante, bien gestionado. Pero yo insisto, la recuperación de viñedo en el Bierzo podría pasar por el reconocimiento de los derechos históricos»

«Si quieres recuperar tu viña, que se ha abandonado, y volver a ponerla no puedes hacerlo porque dicen que has perdido los derechos. Pero la cuestión es que esos derechos sí tienen que reconocerse si tú no los has vendido. El Bierzo es un gran minifundio y se han abandonado muchísimas viñas pero sin vender los derechos y ese terreno que pertenece a los viticultores hay que recuperarlo. Los organismos son capaces de saber lo que se abandonó y lo que se vendió, y lo que sólo se abandonó tiene que tener derechos. Esos derechos son del Bierzo, son de viñedo. Si se han abandonado, por ejemplo, mil hectáreas, son mil hectáreas las que tenemos que recuperar porque eran viñedo y era un derecho real».

Derechos históricos y producción

«Yo no sé de cuanta superficie dispondríamos con estos derechos, pero se puede saber y es fundamental para recuperar viñedo. Si nosotros fuésemos capaces de recuperar los derechos históricos podríamos subir un 20 por ciento las plantaciones de viñedo del Bierzo casi seguro».

«¿Ahora qué pasa? Que los viticultores no son oficinistas y para pedir derechos de plantación tienes que presentar un montón de papeles. La gente no quiere pasar por eso porque no tiene tiempo y después, que aunque lo hagas, no te conceden nada. Te conceden un 20% cada año. Para plantar mil metros tienes que estar cinco año y eso no es viable. Necesitamos el reconocimiento de los viñedos que existieron. Eso es lo que hay que hacer. Con eso subiríamos la producción y va a hacer falta uva en el Bierzo».

Si nosotros fuésemos capaces de recuperar los derechos históricos podríamos subir un 20 por ciento las plantaciones de viñedo del Bierzo casi seguro»

El sistema de zonificación

«Es fundamental. Se ha dado un primer paso  y es un sistema lógico. En Francia se hace desde hace 300 años y no pasa nada. Vivimos en un mundo en el que cuando compramos algo queremos saber hasta el último detalle de su procedencia y elaboración. En el viñedo pasa lo mismo y más en nuestro caso, que está muy tabulado y clasificado desde el punto de vista del terroir, del origen y del suelo. Además comercialmente sería también un argumento bastante bueno. Tu ventaja frente al tu vecino, aunque no seas mejor en la calidad, es tener tu propio espacio y con tus características».

«Es un tramite bastante sencillo, siempre  que desde el punto de vista de la administración lo permitan. Este tipo de clasificación ya existe. Vas a cualquier pueblo del Bierzo y está zonificado y clasificado. Ahora necesitamos oficializarlos porque lo llevamos haciendo muchos años desde el punto de vista de la ilegalidad -y siempre hay picaresca-. Interiormente, mentalmente y filosóficamente algunas bodegas llevan haciendo vinos de finca desde hace muchos años y ahora, lógicamente, eso tiene que tener un control».

Tu ventaja frente al tu vecino, aunque no seas mejor en la calidad, es tener tu propio espacio y con tus características»

«Lo primero es hacer un clasificación y gestión de superficie y después un control sobre todo a nivel cuantitativo. Lo que pasa dentro de una bodega no se sabe, pero si puedes controlar y cuantificar la producción a la que tú tienes derecho. Eso es lo que le hace daño a un estafador, que no puedas hacer más que lo que tienes establecido. Eso tiene que ser lo importante, calcular la superficie que tiene cada bodega y lo que puede producir. Es una de las formas para controlarlo».

Diferencia entre mencías

«Hay un condicionante de suelo. Los suelos de viñedo del Bierzo van cambiando. En Valtuille vamos a encontrar suelos arcillosos, alguno de arena, pero no tenemos suelos de cal o de pizarra. Esos suelos los vamos a encontrar más en la zona de Ponferrada y Toral. Desde el punto de vista de la edafología del suelo vamos a encontrar ya unas condiciones de cultivo diferentes».

«Lo que hemos visto en lo que es la propia variedad es casi igual. No tenemos un patrón estándar de mencía, se presentan cuatro o cinco tipos diferentes e incluso en algunos pueblos hablan de mencia paxaral  o mencía no se qué.  En cuanto a la variedad, yo creo que sí hay una similitud».

«Sí que hay una gran diferencia en los momentos de vendimia, La climatología no es la misma en Valtuille, que es una zona bastante cerrada, que en Los Barrios, que es más abierta. Eso nos va a motivar momentos de vendimia más tardíos en un sitio que en otro y  se traduce en que haya gente que vendimie la última semana de agosto en Valtuille, que no ha habido precipitaciones, y que la gente en Los Barrios vendimie un mes o 20 días después por climatología, suelo y altitud. Durante ese mes ha llovido y ha habido un proceso biológico diferente en la planta. Eso es lo que nos da diferentes connotaciones».

La riqueza de la diversidad

«Incluso si aquí en Valtuille analizásemos lo que pasa en esta parcela que tenemos aquí y lo que pasa en la que está en frente, quedaríamos sorprendidos con las diferencias para llegar a un mismo momento de maduración. Queremos coger esta viña con 13 grados y la que está 50 metros en frente también con 13 grados. Vamos a tener ocho o diez días de diferencia. Hay un cambio de perfil de suelo, aquí entra una veta de arena y allí hay una arcilla más compacta con bastante piedra. Eso es una orientación al oeste, con el sol de la tarde,  y esta tiene sol ya desde por la mañana, con lo que la planta funciona mucho mejor a nivel de rendimiento».

En el Bierzo en cien metros cambia todo, o en 50. Y esa es la gran riqueza. Esa diversidad es acojonante porque es la gran riqueza de esta zona»

«Va a haber un cambio muy grande. No tienen nada que ver los vinos de Villegas, que son superuntuosos, con los vinos del Val, que son más rústicos y para aguantar más en el tiempo probablemente. Lo fundamental es conocer tu espacio. Igual que podemos decir que en La Mancha o Ribera de Duero, que son muy amplias en espacio, no hay modificaciones importantes en lo que a los vinos respecta, en el Bierzo en cien metros cambia todo, o en 50. Y esa es la gran riqueza. Esa diversidad es acojonante porque es la gran riqueza de esta zona».

«Me descojono mucho cuando la gente habla de concentraciones parcelarias. No saben de lo que están hablando, porque sería romper toda gran riqueza que tenemos. Somos una zona minifundista y superprotegida porque nuestro propio sistema ha impedido que las grandes bodegas hayan tenido acceso al viñedo. Comprarle a 80 tíos en una sóla hectárea no pasa en ningún lado y eso es lo que nos ha protegido. De otra forma probablemente el Bierzo ahora estaría en manos de sólo diez personas y sería superaburrido».

La ventaja varietal

«Históricamente ha habido muchos cambios en esa percepción de las variedades. En los años 80 todo lo que teníamos era malo y teníamos que cambiarlo. El sistema minifundista lo impidió porque tu no podías arrancar una hectárea y volver a plantarla, no podías crecer rápido y más en esos años en los que todavía había otro valor sentimental. En esa época se decía que había que poner variedades foráneas, como cabernet o tempranillo, y nosotros lo pusimos en la bodega familiar. El tiempo nos hizo ver otra disposición y otro razonamiento sobre el viñedo».

«Otra de las ventajas que tenemos es la ventaja varietal. Cuando estas en el Bierzo llegas al mercado con una variedad de la que pueden haber 5.000 hectáreas como máximo en todo el mundo. Imagínate llegar con un cabernet, del que puede haber 500 millones de hectáreas. Nuestra oportunidad de mercado con las variedades es fundamental. Nos hemos dado cuenta que desde punto de vista comercial nos permiten una defensa muy buena para vender vino y técnicamente se ha visto que estas variedades son las que mejor aclimatadas están y las que mejores vinos pueden hacer. El futuro tiene que pasar por nuestras variedades».

Nuestra oportunidad de mercado con las variedades es fundamental. Nos hemos dado cuenta que desde punto de vista comercial nos permiten una defensa muy buena para vender vino y técnicamente se ha visto que estas variedades son las que mejor aclimatadas están, las que mejores vinos pueden hacer»

 

Reconocimiento de otras variedades

«¿Qué está pasando? ¿Qué problemática estamos teniendo a nivel interno? El reconocimiento de las variedades. Tenemos un viñedo que se ha establecido desde finales del siglo XVIII, cuando llega la filoxera, hasta la Guerra Civil en los años 30. Durante ese tiempo se ha desarrollado mucha parte del viñedo del Bierzo y ha estado ocupado por unas variedades históricas muchísimo antes de que se fundara el Consejo Regulador y todas esas cosas. De momento no se han reconocido estas variedades». »

«Hablamos de la estaladiña y del merenzao, que probablemente sean dos variedades que tengan la misma raíz, o del mouraton, que también tenemos aquí bastante. Todas esas variedades un organismo no puede determinar cuáles son interesantes y cuáles no son interesantes. Eso lo debe determinar el mercado. Entonces, había una especie de guerra con la estaladiña y con el merezao o el pan y carne y hoy los mercados tienen un interés y se abren unas posibilidades muy diferentes al elaborar mencías aquí».

Todas esas variedades un organismo no puede determinar cuáles son interesantes y cuáles no son interesantes. Eso lo debe determinar el mercado. Había una especie de guerra con la estaladiña y con el merezao o el pan y carne y hoy los mercados tienen un interés y se abren unas posibilidades muy diferentes al elaborar mencías aquí»

«Eso tiene que tener un reconocimiento y una autorización. Por el momento tú hoy no puedes vender esas variedades bajo la DO, lo puedes vender como vino de mesa… pero tampoco tenemos reconocida la plantación de estas variedades. Es decir, en esa viña que hay merenzao, no hay merenzao para la administración. Que cada uno elabore lo que crea más correcto en el Bierzo porque no todos los vinos tienen que ser godello, deberías poder elaborar con doña blanca o con los viejos palominos, que quizás en algunos suelos tengan unas actitud bastante buenas».

Tendencias

«Hay varias tendencias. Venimos de una época en la que éramos bastante puristas con la mencía, incluso pasabas por la viña, recogías la mencía y dejabas la alicante bouchet y el resto de variedades tintas. Vale. Es respetable. Y hay gente que sólo elabora mencía. Superrespetable. Pero bajo mi punto de vista y mi forma de ver mi vino, un rastro genético de cien años, un rastro racional de una persona que ha estado trabajando un viñedo cien años tiene un sentido».

«El injerto se conoce desde hace más de cien años y hemos tenido la oportunidad de injertar esos viñedos durante un siglo. ¿Por qué no lo hemos hecho y mantenemos estas estructuras de mezcla? Por una razón fundamental, porque están basadas en el principio como alimento, como bebida. La gente ponía en los viñedos una mezcla de uvas para que cuando fermentaban e hicieran el vino fueran muy bebibles. Por eso había merenzao que maduraba muy pronto y garantizaba madurez o la alicante bouchet que garantiza acidez y alcohol más bajo. Esa era la mezcla que entendían que era la buena para beber».

El injerto se conoce desde hace más de cien años y hemos tenido la oportunidad de injertar esos viñedos durante un siglo. ¿Por qué no lo hemos hecho y mantenemos estas estructuras de mezcla?»

 

Antes un tío salía al campo y se bebía cinco o seis litros de vino, desde la seis o las siete de la mañana hasta las ocho o las nueve que volvía de labrar. Antes se hacían vinos para beber y ahora se hacen vinos para catar. Los valores que tenemos hoy en los vinos no tienen nada que ver»

«Piensa que antes un tío salía al campo y se bebía cinco o seis litros de vino, desde la seis o las siete de la mañana hasta las ocho o las nueve que volvía de labrar. Antes se hacían vinos para beber y ahora se hacen vinos para catar. Los valores que tenemos hoy en los vinos no tienen nada que ver. Hoy hablamos de estructura, de taninos, de color o de polifenoles y hacemos vinos que tengan más esas cosas aunque no sean tan agradables para beber. Tú sacas un vino ahora y le estas diciendo a tu cliente que se lo beba dentro de seis años. Es una controversia».

«Hay dos momentos enológicos en esto y lo que tenemos es un espacio que sigue siendo el mismo y que comparte los dos momentos. Desde mi punto de vista, tiene mucho sentido este tipo de viñedos porque mi estilo de vino son vinos muy inmediatos y muy para beber. Los vinos de mezcla que tenemos aquí son muy interesantes y en las nuevas plantaciones que estamos haciendo, van mezcla de variedades también, no en el viñedo pero si proporcionalmente en zonas».

Desde mi punto de vista, tiene mucho sentido este tipo de viñedos porque mi estilo de vino son vinos muy inmediatos y muy para beber»

Sin dogmas

«Yo soy muy crítico con los dogmas. Cada uno tiene que hacer el tipo de vino que le pueda gustar y que pueda vender. Decir que aquí no se puede hacer esto o no se puede hacer aquello no tiene ningún sentido… Por ejemplo, por qué en Valladolid se puede hacer un vino espumoso certificado y aquí no, o un vino dulce, o no por qué  no hay legislación de vinos dulces o rosados o claretes. Es un poco… No tiene mucho sentido en el momento en el que vivimos».

Yo soy muy crítico con los dogmas. Cada uno tiene que hacer el tipo de vino que le pueda gustar y que pueda vender. Decir que aquí no se puede hacer esto o no se puede hacer aquello no tiene ningún sentido»

«Hoy el mundo del vino es de total libertad. Llegas a Sudáfrica y ves a bodegas haciendo vinos fortificados tipo Oporto. Llegas a Australia y hacen de todo. No pasa nada y la gente va al supermercado y compra esos vinos… Tenemos un poco que ir rompiendo con los tabús históricos, con esas normas que no tienen sentido ya. Tiene que haber libertad para elaborar tus vinos».

El nuevo pliego de la DO Bierzo

«Espero que el nuevo pliego solucione muchos de estos problemas y que por lo menos esas cosas no se limiten. ¿Por qué tú no puedes hacer un vino de botrytis cinérea -podredumbre noble, con la que se elaboran vinos dulces muy valorados- cuando tenemos condiciones de tener botrytis? Aquí hay y se hacen vinos, pero no al amparo de la DO. Las denominaciones de origen tienen que adaptarse un poquito y entender un poco más el mundo real. Las normas las debe marcar más el mercado que estos organismos en algunos aspectos. No podemos ser tan encasillados».

Las denominaciones de origen tienen que adaptarse un poquito y entender un poco más el mundo real»

Vamos a tener el problema de los vinos supernaturales. Son vinos que técnicamente tienen defectos, pero tienen un mercado»

«Hoy en día se están vendiendo muchos vinos rosados pálidos que decían que no se podían hacer, de perfil del Roussillon, y los mercados quieren estas cosas. Vamos a tener el problema de los vinos supernaturales. Son vinos que técnicamente tienen defectos, pero tienen un mercado. Y hay gente que prefiere un vino con olor a acetato pero que no tenga 500 miligramos de sulfuroso libre. Y claro, cuando tu llegas con eso a un panel de cata te va a decir que tiene acetato y está turbio. Pues sí, pero es que mi cliente quiere este vino y mi forma de ver el mundo del vino pasa por este estilo de vino».

«Todas esas cosas hay que modificarlas y a lo mejor los comités de cata de los consejos reguladores están un poco encasillados y no están abiertos a estas cosas. Es muy complicado encontrar la frontera entre lo que está bien y lo que está mal. Eso al final te lo va a marcar tu cliente».