Raúl Pérez (II): «El 2018 va a ser la mejor añada de la última década»

Y aquí vamos con la segunda entrega de la entrevista al enólogo Raúl Pérez. Hablamos un poco menos de Bierzo y algo más de sus proyectos, de su nueva bodega y de su experiencia. Así, nos adelanta su particular apuesta por la uva merenzao. «Hemos embotellado un merenzao, que son 100 botellas hechas con unas cepas de Valtuille», cuenta el bodeguero, que subraya que también están utilizando esta variedad en las nuevas plantaciones.

No es la única novedad relacionada con el Bierzo. En un par de meses presentará su proyecto nuevo de Ponferrada, con tres nuevos vinos. «Va a salir en dos meses y aún no tiene nombre», confiesa, mientras destaca que ya tienen tres añadas «aunque llevamos trabajando en este proyecto desde 2009». Por otro lado, añade que este año siguen vinificando muchas parcelas de Valtuille por separado y seguramente sacarán alguna. «Probablemente salga El Val«, apostilla.

«Aquí no paramos nunca», insiste Raúl. Tampoco fuera de la comarca. De esta manera, ya están saliendo a la luz los proyectos en los que lleva trabajando varios años en Bairrada, en la zona sur de Portugal, del que ya han sacado el primer vino, etiquetado con el nombre de Agnés -como Inés en castellano-. A ellos se suman los que tiene en Galicia, en Ribeira Sacra y Rías Baixas.

En la primera DO, se trata de nuevos proyectos con la bodega Castro Candaz -con Rodrigo Méndez-, y en la segunda, con Raúl Pérez Compañía de Vinos. «Un vino nuevo que va a salir en Rias Baixas, del 2017, que está embotellado y que va a ser el gama alta», explica el enólogo, que con este proyecto ya tienen en el mercado su primer vino Atalier A Cruz das Ánimas.

La añada 2018

«Yo creo que este año es el más normal que hemos tenido en los últimos diez. Aquí siempre se ha vendimiado para el Cristo. Aquí siempre hemos tenido unos niveles de maduración normales, en 12,5 o 13 grados. Lo que estábamos viendo antes no era normal porque nunca se vendimió en Valtuille un 14 de agosto, o el 23, como el año pasado. Y digo una cosas más, ya han terminado las fermentaciones y ha sido un año normal. Llevábamos tres años con problemas de parada de fermentación, con volátiles altas salidas de fermentación y este año está todo normal en la bodega».

«Los vinos que se están acabando de fermentar están muy equilibrados. Terminan maloláctica de forma racional y tienen buena acidez. Va a ser la mejor añada que vamos a tener desde el 2008 y está pasando aquí y en más zonas. Fue una añada un poco turbulenta porque hubo un invierno lluvioso -con mucha agua como había antes-, hubo mucha vegetación en el viñedo y hubo un ataque de mildiu, fruto de la humedad . Pero eso ha existido siempre. En contrapartida, hemos tenido una vendimia que no ha llovido, con lo cual no hay nada mejor».

Yo este año lo veo muy chulo, va a ser muy bonito. Ya verás. Las añadas que son frías son más interesantes»

«Siempre buscamos la vuelta de tuerca. Si hace calor porque hace calor, si hace frío porque hace frío… Pero yo este año lo veo muy chulo, va a ser un año muy bonito. Ya verás. Las añadas que son frías son más interesantes. Vivimos en una zona donde la acidez -estamos en el límite del bien y del mal- es como blanda. En los años que no son tan cálidos la acidez es más alta y eso repercute en que tienes vinos mucho más estables. Tiene muchas cosas positivas en esto».

El viñedo

«No sé exactamente la superficie de mi viñedo. Con Raúl Pérez Compañía de Vinos unas ocho o nueve hectáreas en Ponferrada y en Valtuille unas 17. La empresa familiar, Castro Ventosa, tendrá entre 60 y 70 hectáreas. El volumen de viñedo en propiedad que manejamos es importante. En el Bierzo, dos o tres hectáreas es lo normal. Durante estos años nos hemos preocupado de comprar todo el viñedo que hemos podido».

«En la zona de Los Barrios hemos tratado sobre todo de recuperar viñedos abandonados y eso nos ha llevado bastante tiempo. Ahora estamos buscando la regularidad de la producción. Y es que se necesitan como cinco o seis años desde que coges una viña abandonada hasta que la pones a producir de una forma normal y el último año hemos pasado por una helada, que en este tipo de trabajos te devuelven otra vez casi al principio»

En la zona de Los Barrios hemos tratado sobre todo de recuperar viñedos abandonados y eso nos ha llevado bastante tiempo. Ahora estamos buscando la regularidad de la producción»

De lo que se trata es de dignificar el espacio. Tener tu espacio y conseguir hacerlo grande haciendo un gran vino, dándole un valor y que la gente lo entienda. Ricardo Pérez Palacios en ese aspecto es un espejo para todos»

«En esto el volumen de viñedo no es lo importante y a veces ganas más con media hectárea que con 50. De lo que se trata es de dignificar el espacio. Tener tu espacio y conseguir hacerlo grande haciendo un gran vino, dándole un valor y que la gente lo entienda. Ricardo Pérez Palacios en ese aspecto es un espejo para todos, ha sabido dignificar mucho y muy bien su espacio. Es un modelo que todos debemos de seguir aquí».

La parcela

«Si hay una parcela por excelencia es esta, en la que estamos. Concretamente esta finca es de donde hacemos Valtuille Cepas Centenarias y la que está pegada es de la que hacemos Ultreia Valtuille. Si hay un epicentro es este y yo he hecho mi casa aquí por esto. Esta es la parcela que me vio nacer, fue la primera parcela con la que me dieron un montón de puntos, la primera que empecé a elaborar en los años 90. Hoy quizás no es la mejor parcela que tengo porque es una parcela muy calurosa, que a lo mejor hace vinos de hace 15 años cuando buscabas la maduración, la extracción y el color, pero es como de la familia. Levantarte todos los días y verla, te ayuda. Entonces siempre se coge todo en el momento preciso porque estás todos los días en ella».

«Tenemos otras parcelas que son revolucionarias como El Rapolao, que es una zona con diferentes parcelas y productores. No llegará a cinco hectáreas y tienes al menos cinco o seis productores que hacen un vino de El Rapolao y si quieres tomar un Rapolao puedes beber uno de Michelini que hace aquí, otro de Magaña, uno de César Márquez, también hay uno de Castro Ventosa,  de Alain Graillot  o uno mío».

«Ese es el gran concepto. Yo creo que es la primera parcela donde realmente se comparte el nombre y ese es el final de todo cuando hablas de zonificación. No es que tú tengas una gran finca, es que la zona este totalmente ocupada y clasificada y eso lo hemos conseguido con El Rapolao desde el 2011.  Puede que haya hasta siete u ocho, creo que Víctor y José Manuel (de la bodega La Serrana) también hacen un vino de El Rapolao».

La nueva bodega en Castro Ventosa

«Estamos con las licencias. Nos hemos aventurado a hacer los accesos porque, si no los tenemos operativos y empieza a llover, se acabó el trabajo por este año. Estamos pendientes de acceder a una subvención y te piden que el 50% de la obra esté ejecutado antes del primer año. Vamos un poco contrarreloj, pero independientemente de las subvenciones vamos a hacer la bodega. Hemos pasado todas las cribas de Patrimonio y sólo estamos pendientes de la Comisión de Fomento para poder empezar ya».

«La idea de la bodega está muy clara. Lo primero no generar impacto porque estamos en una zona muy bonita paisajísticamente y afectada por el Castro Ventosa, una pieza arqueológica muy importante. Lo segundo es la funcionalidad, por eso está toda en una planta y sin niveles. La idea es que no se vea, que esté soterrada porque te da unas condiciones de temperatura y humedad muy idóneas. Tendrá una cubierta vegetal para que no tenga un impacto visual, que se vea lo menos posible».

Para el Ultreia Saint Jaques

«Estará en la ladera sureste de Castro Ventosa. Muy diáfana y muy sencilla. Con unos 3.000 o 4.000 metros cuadrados porque ahora no tenemos suficiente espacio. Estamos vinificando en Cacabelos, donde están todos los depósitos y estamos de alquiler, y hay otro equipo aquí en Valtuille y otro en Salas de los Barrios. Es un lío. Esto nos va a permitir, sobre todo lo que es el grueso de los vinos que es Ultreia Saint Jaques, tenerlo todo junto».

«Ahora estamos haciendo Saint Jaques en Cacabelos, en Valtuille y en Ponferrada. Estas tres bodegas van a seguir existiendo cuando tengamos la nueva bodega. La Vizcaína va a seguir ahí y vamos a aprovechar el próximo año para hacer una reforma y hacerla más bonita. La bodega de Salas se utilizará para hacer allí los vinos altos de gama y los de toda la zona de Ponferrada,  que ya estamos ahora empezando a obtener resultados. Esta nueva bodega nos va a ayudar mucho».

Las puertas abiertas

«Lo que veíamos era que traer gente importante del mundo del vino al Bierzo nos iba a generar muchos beneficios y al final dar un espacio en nuestra bodega no supone nada. La idea era esa, que estén aquí dos o tres años, que no paguen nada y que después de ese tiempo vean las posibilidades, que inicien su proyecto y que se independicen. Mantenemos una buena relación con todos ellos».

«Por nuestra bodega han pasado Alain Graillot, que es una de las personas más importantes del Ródano (Francia) elaborando vino en Ermitage y Crozes-Hermitage. Diego Magaña, que está en una bodega muy importante en Navarra y es un tío con un perfil muy interesante porque es muy inquieto. Verónica Ortega, una mujer que hace las cosas muy bien y que ha pasado por muchas bodegas importantes de todo el mundo. Michelini y Mufatto, que probablemente sea la nueva revolución de los vinos de Mendoza (Argentina). ¿Quién más ha pasado por aquí? Dirk Nieeport, al que le estamos dando soporte en su proyecto. Eben Sadie, que es el tipo mas importante haciendo vinos en Sudáfrica. Y seguro que hay alguno que se me ha quedado».

En el mapa

«Que haya cinco, seis o siete personas que tienen mucha repercusión en el mundo del vino, tanto por la calidad de sus vinos como mediática, es importantísimo. Que uno de ellos vaya a vender sus vinos a Honolulú, por ejemplo, y que cuenten que están haciendo un vino en el Bierzo te está poniendo en el mapa. Nosotros creemos que el Bierzo es el centro del mundo, pero tu vas a un restaurante a Nueva York y no tienen ni idea. Les cuesta ubicar España».

«Que esta gente con una credibilidad y con una trayectoria hable del Bierzo es muy importante Y esto es lo que nosotros buscábamos cuando dábamos este soporte. Hay gente que no lo entendió y que decía que a ver qué venían a hacer estos aquí. Yo creo que ha sido muy positivo y no estamos arrepentidos de ello. Seguiremos haciendo cosas con más gente si es posible, si les apetece venir y si encajan con la forma de ver el mundo que tenemos nosotros«.

La llegada de Emilio Moro

«Viene muy bien. Tenemos que convivir. Para que haya empresas pequeñas tiene que haber una empresa grande. Las empresas grandes son como lo que hablábamos antes de las bombas expansivas. Su capacidad de difusión de los vinos es muchísimo mayor que la mía, que vendo muchas menos botellas. ¿Qué supone esto? Que cuando tú llegues a vender tus vinos a Singapur, Emilio Moro ya habrá llevado sus vinos a Singapur y el distribuidor de Emilio Moro tendrá los vinos del Bierzo en Singapur. Entonces, el distribuidor que está al lado va a querer tener otros vinos del Bierzo para complementar la gama porque lo vende su competidor. Así funcionan los mercados».

«Es muy bueno que haya alguien que expanda los vinos en todo el mundo. Cuando hay un vino del Bierzo en la carta de algún país alguien lo va a probar, le va a gustar y va a querer probar otro parecido, de otros precios y de otra forma. Estos fenómenos sí que impactan mucho en el precio de la uva, pagan muy caro, pero a la larga es positivísimo. Yo estoy muy contento de que estén aquí«.

El importador

«El importador es muy importante. Durante una vida exportando vinos a un país pasas por varios importadores. Tienes que encontrar un perfil de importador que le vaya bien a tu negocio, que sea capaz de transmitir, en nuestro caso, el detalle y el espacio. Hay importadores muchísimo más grandes y que mueven muchísimos millones de botellas, pero esos importadores generalmente no van tan al detalle y van más al volumen. Es importante encontrar la horma de tu zapato».

Hay importadores muchísimo más grandes y que mueven muchísimos millones de botellas, pero esos importadores generalmente no van tan al detalle y van más al volumen. Es importante encontrar la horma de tu zapato»

«En Estados Unidos estamos trabajando con un grupo de gente que ha entendido bien nuestra filosofía y transmiten muy bien nuestro vino y por eso te encuentras bastante el Ultreia Saint Jaques allí. Además, es un mercado muy maduro y puedes vender más cosas que van más en tu perfil. Si fuera en México sería muy diferente porque es un mercado muy tradicional y bebe perfiles de vino muy diferentes a los nuestros. Hemos visto qué mercados son más receptivos al estilo de vinos que hacemos y te encuentras a Estados Unidos, Canadá, Japón y Alemania. California está muy abierta a este tipo de vinos del Bierzo».

Máster en Enología

«Es positivo. Todo lo que sea traer para aquí cosas que estén relacionadas con el vino es bueno, llámese máster, escuela, cursos… Al final lo que estás haciendo es captando a un montón de gente que viene aquí y que conoce la zona. Muchos se quedarán aquí, pero lo más importante es que sobre todo van a transmitir lo que están viendo. Si yo no hubiera estudiado en Requena, yo nunca hablaría de Requena porque queda en casa Dios y no vas ahí ni de coña, si vas a Valencia vas a la playa. Esa Escuela de Enología ha conseguido que muchísimos enólogos que estudiaron allí hablen de su uva y conozcan la zona. Lo que estoy viendo de Requena es que ahora está teniendo un esplendor».

«¿Qué va a traer este máster al Bierzo? Un conocimiento y una divulgación. Toda esa gente se va a vincular a este territorio, va a visitar a bodegas, va a conocer más la zona y va a tener la capacidad de transmitirlo porque esa gente acabará trabajando como elaboradores, sommeliers, negociantes de vino, trabajadores de empresas vitícolas… y es importante que tengan la visión de lo que hay aquí».