Hace una semana comenzaban a «pintarse» la primeras uvas en la comarca del Bierzo. Era el inicio del envero y con él el comienzo de la cuenta atrás para la próxima vendimia, que se prevé hacia mediados de septiembre. «Sobre la semana del 17 de septiembre», calcula el bodeguero y vocal del Consejo Regulador de la DO Bierzo, Ricardo Pérez Palacios ‘Titín’. Se cuentan unos 40-45 días como referencia aunque, puntualiza, son tantos los factores que pueden influir en la correcta maduración de los racimos durante este tiempo que es complicado dar una fecha exacta.
El envero es un momento muy importante en la viña, con una serie de cambios en la vid y en el interior de la uva que van a ser decisivos para que el racimo madure y adquiera las características de su variedad. Y es que este se produce como consecuencia de una acumulación brusca y alta de azúcares en la baya del racimo -aumenta de 10-15 gramos por litro de mosto a entre 150-200 gramos y la fructosa pasa del 15% al 95%- y se acompaña de un cambio de color. El verde deja paso a los tonos azulados, negros y rosáceos de las variedades tintas y los amarillos de las blancas.
Los compuestos fenólicos, antocianos y taninos también aparecen durante el envero, muy valiosos para determinar la calidad de un vino. «Hay una modificación de los sentidos circulatorios de la salvia y se para temporalmente su circulación descendente hacia las hojas y los sarmientos», explica Pérez Palacios. De esta manera, llega a un estado fisiológico en el que toda la fuerza de la vid se dirige únicamente hacia la uva y destina todos sus recursos a su maduración. «Las viñas se agostan. Ahora el objetivo es la reproducción y no el crecimiento», apostilla.
Con retraso
Este año el envero ha llegado con retraso, consecuencia de unas condiciones climatológicas atípicas para la zona y sobre todo si se compara con el año pasado, que vino muy adelantado -el envero se inició el 19 de julio y la vendimia comenzó sobre un mes después, el 21 de agosto-. Así, se prevé que en esta campaña la cosecha se retrase casi un mes respecto al año anterior y un par de semanas en relación a lo que podría ser un año normal.
Ahora arrancó hace una semana, en torno al 3 de agosto, con las primeras uvas ‘enveras’ y a final de esta semana habrá racimos que ya estarán ‘pintados’ y habrán cerrado el envero en las zonas más calientes de la comarca. Se inicia la maduración y se espera que sea lenta. «Al final la ola de calor han sido unos pocos días y el clima está siendo bastante templado, con noches muy frescas. Eso alarga la madurez y eso es bueno. Hace que madure muy bien la uva», añade Ricardo.
Y es que aunque el Bierzo tiene un clima continental influenciado por el atlántico, parece que este año va a tener un carácter más mediterráneo, con esos días cálidos y noches frescas, con poca agua. Eso, recalca Pérez Palacios, «aporta a la uva mucha calidad». En cuanto al mildiu que ha amenazado este año, la llegada del envero también es una salvaguarda y ya no hay tanto riesgo, además de los buenos resultados de los tratamientos. Eso sí, los daños que ya haya causado, esas pequeñas heridas que haya podido hacer en el racimo, se pueden convertir más adelante en botritis, en podredumbre.
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